一意孤行

穷人荤

早上起来，照例骑车去村里的早市寻摸一番，路上见两个村里的女人在自家门前择韭菜，看着那碧绿的韭菜顺模顺样地舒展在她们脚下，我的鼻子和肚子就鼓涌开了，我们西营村的农民，家境大多不甚宽裕，韭菜馅儿饺子或是包子或是合子，是村民们的一味物美价廉的牙祭。韭菜馅儿同样也是我家的一味物美价廉的牙祭。

按照佛家的说法，韭菜乃葱茴蒜韭芫五荤之一，世人不明底里的，一提荤字，大多往鸡鸭鱼肉上想，这就有了一些误差，鸡鸭鱼肉这类物事，佛家是归在腥一类当中的，这从汉字上，就可见出端倪，荤是草字头，植物科，腥是肉月旁，动物科。

说了点儿闲话，回过头来说韭菜的吃法，韭菜这味物事，因为它自个儿的物力就很足实，所以在吃韭菜时，所用的调味就很少，并且韭菜的吃法极是宽泛，煮汤、炒菜、吃馅儿、调羹，样样在行，它既是主菜，又是调料，称得上里里外外一把手。咱们先说煮汤，最简单的，当属韭菜汤，把韭菜洗净切末备用，锅里放两碗水烧开，加适量盐、味精、香油，然后关火，把韭菜末洒进汤中搅匀，整个屋中，便会溢满汤的香味。有两样菜做汤的，是韭菜土豆丝汤，土豆擦成丝备用，韭菜切末备用，用花椒煸锅，待花椒炸酥后，加少量酱油，冲两碗汤，开锅后放入土豆丝，盖盖儿，再开锅后加少量盐、味精，收火，洒入韭菜末儿，搅匀，混合着韭菜香和土豆香的汤水便告完成。其余的如韭菜豆腐汤、韭菜鸡蛋汤、韭菜猪肝汤等等，不一而足。接下来再说韭菜炒菜：韭菜炒白干，韭菜洗净切寸段儿，白干儿切薄片儿，花椒炝锅儿，放白干儿煸炒一过，放韭菜煸炒再一过儿，加盐、味精收火出锅儿，这是一味素荤搭配的。再说一样儿荤腥搭配的韭菜炒墨鱼，韭菜三两，洗净切寸段儿备用，墨鱼仔洗净掏膛，开水焯一过儿，捞出，沥干水，热锅放油，油热后，放入墨鱼翻炒两过儿，加入韭菜再翻炒一过儿，放盐、味精，收火出锅儿。这味荤腥，荤香适口，据说最是适宜男人食用，有极好的壮阳之功效。再说一味菜——韭菜炒洋芋丝，也就是韭菜炒土豆丝，土豆洗净切丝，丝切好后，放入水中漂洗两过儿，淘去土豆丝中的若干淀粉，韭菜切段儿，烧锅放油，花椒炝锅儿，先放入土豆丝翻炒几过儿，待土豆丝将熟时，放入韭菜翻炒两过儿，放盐、味精收火出锅儿。这道菜，既有土豆丝的脆香，又有韭菜的浓香，很是爽口，炒这道菜的要点一是土豆丝要脆，二是韭菜要嫩，既不能过火儿，又不能火不到，炒过火儿了，韭菜老了，火候不到，有生土豆味儿。又一道家常菜是韭菜粉丝炒豆芽，韭菜切寸段儿，粉丝用热水发软，，捞出备用，绿豆芽儿适量，花椒炝锅，先放入豆芽儿翻炒一过儿，再放入粉丝翻炒两过儿，放少量酱油、盐、味精，放入韭菜，翻炒一过儿，收火出锅。上述这些汤菜的要点，就是韭菜只到八成熟便可收火出锅，靠余热把韭菜温至十成熟。这些个汤菜，除了那道韭菜墨鱼仔，成本高一些，其它的汤菜，材料都是极普通、极廉价的，又是富于营养的，富于口感的，是底层百姓的当家菜。

说过了炒，再说馅儿，韭菜做馅儿，大概有两种，一种是荤素馅儿，一种是荤腥馅儿，这两类韭菜馅儿，都离不开一味调味品——虾皮，比方说荤素馅儿，最简单的就是虾皮韭菜馅儿，搁盐一调，淋上香油，或蒸的或烙的或煮的，百无禁忌，讲究一点儿的，在这两味之外，再加入炒蛋绒，就构成鸡蛋韭菜馅儿，再讲究一点儿，在虾皮、韭菜、鸡蛋之外，再加上木耳，调成的馅儿，便更加营养可口，用这路馅儿，无论蒸包子、煮饺子、烙合子，都是一个字：香！严格点说，这路馅儿不能叫荤素，因为里面有虾皮，虾皮也是归腥一路的，但因虾皮既小且多，我就很霸道地把它的属性忽略不计了。

接着再说荤腥馅儿，韭菜一斤，洗净晾干切末备用，肉糜八两，加入姜末、盐，味精、香油、酱油、料酒搅匀喂上半个小时，虾皮切碎放肉调好的肉糜中，再将韭菜末放入肉糜中搅匀，这道馅儿蒸煮烙皆可。最美味者，莫过于烙锅贴，烙锅贴的前半截工序和包饺子相同，不同的是饺子包好以后，不是下锅煮，而是上铛煎。把铛放火上烧热，刷上一层油，把饺子一个挨一个在铛上排列整齐，铛上放满饺子后，倒入凉水淹没饺子肚即可。然后盖上盖儿，闷着煎，小火闷煎约六七分种，开盖儿，待水将要完全消失时，敞铛煎烤，把水完全烘干，锅贴即可出锅。煮饺的香和煎烙的香混合一处，尤其是这么一煎将虾香、肉香、韭香三味入为一处，直攻人的味蕾，一杯冰镇啤酒，几只锅贴落肚，当下人便酥成了一堆儿，这物美价廉的物事经营出的美味，任是什么山珍海味飞禽走兽都是不能代替的。做这样荤腥馅儿，要紧的一样是韭菜洗净后，要晾干水分，这样的韭菜做馅儿挂油入味。前几日，写字儿的朋友周爱到西营来玩儿，我们就一块儿做了回锅贴儿，美餐了一顿。离上一次那顿锅贴，一年有余矣！

                                                   文：郭盖 摄影：闫艺